I funghi sono i protagonisti di molte ricette d’autunno. Sono serviti come contorno e in alcune portate rappresentano l’elemento principale. Se volessimo, però, definire una classificazione di base, potremmo dividere i funghi commestibili in spontanei e coltivati. Tutti sono caratterizzati da un’aroma caratteristico, che rappresenta la loro forza e la loro ricchezza. Questo è un elemento da considerare nell’ abbinamento con altri ingredienti per piatti più o meno strutturati. Quando si deve, quindi, decidere quale vino abbinare a un piatto a base di funghi bisogna sempre stare attenti a non sovrastare la loro aromaticità, coprendola eccessivamente. Sicuramente il tema dell’abbinamento non è semplice, perché cambia molto in base alla varietà e alla modalità di cottura scelta. Scopriamo insieme quali sono le regole di base, da tenere in considerazione.
Sono funghi molto delicati, particolarmente adatti per essere consumati crudi in insalata con un filo di olio extravergine di oliva. In questo caso si consiglia un vino bianco di medio corpo, morbido e con un buon bouquet aromatico, come ad esempio un Sauvignon Blanc.
Sono funghi estremamente versatili in cucina. Esprimono la loro ricchezza di gusto se utilizzati in zuppe calde o come condimento per delle paste fresche della tradizione. Le classiche tagliatelle sono un ottimo modo per apprezzarli, soprattutto in abbinamento a una bottiglia di un buon Pinot Nero.
Crescono in ambienti umidi e ombrosi, questi funghi, se usati nella preparazione di un risotto, completano il piatto a livello di consistenza e gusto. Sono spesso anche semplicemente trifolati e usati come contorno per succulente carni. In questo caso un vino bianco secco, strutturato e inteso con i suoi aromi evoluti regge molto bene l’abbinamento. Ad esempio si può scegliere un Collio Bianco o un Greco di Tufo.
Sono sicuramente i funghi più versatili in cucina. La loro crescita è però molto influenzata dal clima e dalle precipitazioni e non è, quindi, sempre facile trovarne di qualità. Se saltati semplicemente in padella con burro e prezzemolo, possono essere serviti su una bruschetta calda con una bottiglia di Chardonnay. Se, invece, dopo averli panati, li friggete in abbondante olio caldo, provate l’abbinamento con una calice di spumante. Le bollicine aiuteranno a bilanciare il piatto: Trento DOC, Champagne o Franciacorta sono perfetti in questo accostamento. Scottati, invece, semplicemente alla griglia per qualche minuto, liberano tutti gli aromi di bosco e si abbinano perfettamente a un Cabernet Sauvignon giovane o a un calice di Cannonau.
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